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丙烯酰胺是一種致癌物嗎？

??丙烯酰胺（Acrylamide）在一些動物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出潛在的神經(jīng)毒性,、遺傳毒性和致癌性,。對人類來說，它屬于被懷疑可能致癌的物質(zhì),，也就是“疑似致癌物”,，目前還缺乏它直接致癌的證據(jù)。

??食物中為何會有丙烯酰胺,？

??凡是經(jīng)過120℃以上加熱處理的食物,，其中或多或少地含有丙烯酰胺,。這是因?yàn)椋０穼儆诿览路磻?yīng)的副產(chǎn)物,，而美拉德反應(yīng)會給食物帶來褐色的外觀,，也帶來濃郁誘人的香氣。比如：油條炸了之后變黃,，面包烤了之后表面變色,，土豆油炸之后變成金黃色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,，而伴隨著美味也會產(chǎn)生少量丙烯酰胺,。

??咖啡中有多少丙烯酰胺？

??根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù),，在下列這些食物當(dāng)中,，咖啡提取物中丙烯酰胺的含量是最高的，達(dá)到1100微克/公斤,。但這測定的是干咖啡產(chǎn)品,，而不是沖調(diào)好的咖啡。

??喝多少咖啡會造成丙烯酰胺超量,？

??一杯作為飲品喝的咖啡,，大約含有兩三克干咖啡。按照WHO技術(shù)報(bào)告中建議,，丙烯酰胺的攝入量最好限制在0.18微克/公斤以下,。按此計(jì)算，對于一個60公斤體重的人來說,，每天最多不能超過10.8微克的丙烯酰胺,。

??那么，按一杯咖啡飲品中含有3克干咖啡來計(jì)算,，用1100微克/公斤乘以0.003公斤（3克干咖啡）,，結(jié)果是3.3微克，這與10.8微克還相差甚遠(yuǎn),，所以,，每天喝一兩杯咖啡，并不需要太過恐慌,。

??喝濃香咖啡會增加丙烯酰胺攝入嗎,？

??濃香咖啡中要有明顯甜味，至少得放2塊方糖,，一般是8克,，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（中國臺灣數(shù)據(jù)），那么,，從放入的糖中就會攝入8微克的丙烯酰胺了,，比咖啡本身還要多,。

??可見，咖啡愛好者所喝的濃咖啡,，或者咖啡店里的濃香咖啡,，和多數(shù)消費(fèi)者日常喝幾克速溶咖啡相比，前者可能要增加幾倍甚至更多的丙烯酰胺攝入量,。因?yàn)樗鼈兒芸赡芸局七^程受熱更嚴(yán)重，而且沖得也比較濃,。

??同時,，很多西方人一天喝咖啡的數(shù)量也遠(yuǎn)不只一兩杯，這也是美國公眾對咖啡店的咖啡如此警惕,、要求標(biāo)注的原因之一,。

??從咖啡愛好者角度說，為了控制丙烯酰胺的總量,，喝咖啡之外,，最好在膳食當(dāng)中少吃一些油炸熏烤食物，如薯?xiàng)l,、薯片之類零食,，以及烤面包、烤燒餅之類香濃烤制面食,。

??可以用什么來替代咖啡,？

??茶葉殺青炒制的時間短，嫩葉的實(shí)際溫度還達(dá)不到100℃,，所以基本上不會產(chǎn)生丙烯酰胺,，更不會產(chǎn)生苯并芘。

??與咖啡的焦香味相比,，綠茶和烏龍茶風(fēng)味清新,，而且能保留大量有利預(yù)防細(xì)胞突變的植物化學(xué)物。同時,，中國式飲茶既不需要加糖,，也不需要加奶精，完全是零卡路里飲料,，對預(yù)防肥胖非常有益,，而且茶葉本身所提供的鉀元素和茶多酚還有利于控制血壓和血脂，是非常健康的飲品,。

??如何避免過多攝入丙烯酰胺,？

??最容易產(chǎn)生大量丙烯酰胺的烹調(diào)溫度，是在120℃～180℃之間,，油炸食品,、烤制食品都在這個范圍當(dāng)中,，而蒸、煮,、燉都到不了120℃,，即便用家用電壓力鍋來燉煮，也不會超過120℃,。

??所以,，日常要警惕那些顏色深重、味道香濃的高溫烹調(diào)食品,。它們不僅含有較多的丙烯酰胺,，還可能含有蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生的雜環(huán)胺、脂類受熱產(chǎn)生的苯并芘等致癌物,。少吃油炸,、熏烤食物，才是預(yù)防癌癥的重要措施,。

??當(dāng)然,，咖啡的加工過程中必然經(jīng)歷高溫烤制處理，所以除了丙烯酰胺外,，也含有微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物,，只是因?yàn)榭Х鹊摹案韶洝睌z入量小，并未被列為食品致癌物的重要來源,。

??日常飲食中有哪些食物含丙烯酰胺,？

??日常生活中，真正讓人擔(dān)心的并不是咖啡,，而是其他富含丙烯酰胺的食物,。以下這組數(shù)據(jù)是國內(nèi)測定的食物中丙烯酰胺的含量：

??這些食物不少都是消費(fèi)者的家常便飯，一個普通人如果早上吃了油條,，中午吃了漢堡和薯?xiàng)l,，零食吃了鍋巴和餅干，上午再來一杯濃濃的黑糖水,，下午喝一杯濃濃的咖啡……那這一天攝入丙烯酰胺的量肯定會超過WHO的建議限量,。